Si no hay pan: ¡a comer casabe!

¡Hola, Multicubano!

Hace algunos meses vi en un programa de televisión que una señora preparaba algunos aperitivos y los servía sobre casabe. En primer lugar me acordé del dicho de que «si no hay pan de comer, a comer casabe» (nada que ver con María Antonieta), y se me quedó una pregunta en el aire: ¿y cómo se prepara?

Para mí no tuvo ni pizca de gracia que solo lo presentaran. Fue igual que un mexicano puede presentar las tortillas de maíz que usará en su taco. Quizás en México vendan tortillas en cualquier esquina, pero aquí no se ve el casabe en ningún lugar.

Es una pena, porque es parte de nuestra cultura, y nos lo estamos perdiendo. Ya la inmensa mayoría de los cubanos no sabe cómo se hace, ni a qué sabe…eso hay que remediarlo.

Como me quedé con la “espinita”, por supuesto busqué la receta, y les cuento que el casabe da un poco de trabajo, y seguramente no nos quedará igual que a nuestros ancestros aborígenes.

Porque no me imagino que, al menos en el occidente de Cuba, alguien tenga un burén para cocer la masa del casabe…

La receta antigua sería muy difícil de hacer, porque ya en Cuba no se cultiva la yuca “amarga” o “dura”. Esa era la que crecía aquí cuando llegaron los colonizadores, pero con el tiempo se sustituyó por otras variedades más sanas.

Su problema es muy simple: contiene cianuro, así que hay que tratarla para eliminar este peligroso ingrediente antes de hacer la mezcla definitiva.

Pero no todo lo del cianuro era negativo: había a quienes les causaba hinchazón en las piernas. No era raro, por tanto, que varios aborígenes de la misma tribu tuvieran aparentemente las piernas gruesas. Conozco a un par de personas a las que les convendría consumir solo una pizca de cianuro regularmente…

La receta

Voy al pollo del arroz con pollo, o sea, a la receta del casabe: se compra la yuca fresca, se pela y ralla. Después se deja escurrir un poco, y se mete toda la masa rallada en una tela grande (o una funda) que pueda usarse para prensar la masa, de forma tal que se le saque todo el jugo. Es muy importante prensarla lo más fuertemente posible, para extraer todo el zumo y dejar la masa seca.

Por cierto, con ese zumo de la yuca se preparaba hace muchos años el almidón rebajado con el que se almidonaba la ropa blanca en las casas cubanas…

Tradicionalmente, la masa después de exprimida debía cocerse sobre una piedra, pero como eso hoy resultaría casi imposible, puedes hacerlo sobre una parrilla, o simplemente en un sartén grande. Lo importante es que el fuego esté bajito, para que se cueza totalmente y no quede cruda y quemada al mismo tiempo.

La masa, al ponerse a cocinar, no debe exceder los 2-3mm de grosor. Se puede doblar el borde sobre sí mismo para hacerlo más fuerte, y el tamaño de la torta de casabe será el que gustes, pero ten en cuenta que debe ser manejable. Se deja cocinar hasta que se dore, se voltea y se termina de cocinar por el otro lado.

Cuando la tengas del color que te guste, la retiras del fuego, la dejas refrescar y después, si quieres guardar tu casabe por algún tiempo, lo pones a secar al sol, para que elimine toda la humedad y se pueda utilizar por más tiempo.

Es verdad que resulta un poco trabajoso, pero piensa que si lo haces estarás consumiendo más de cinco siglos de historia. Otros pueblos exhiben orgullosamente su apego a las recetas tradicionales de maíz, y nosotros casi hemos olvidado nuestro casabe.

 ¡Aún estás a tiempo! Cuando te decidas a hacer los buñuelos de yuca y boniato, haz tu poquito de casabe, y verás que sientes que la cubanía “se te sube a la cabeza”. Después me cuentas.